La preservación de recetas, el cuidado de los ingredientes locales y el impulso a relaciones comerciales justas forman parte de los diez compromisos establecidos en Morelos al cierre de La Gran Mesa de México, Cumbre Iberoamericana de Cocina de Territorio.
Los acuerdos quedaron plasmados en el Manifiesto de Morelos por la Gastronomía de Territorio Mexicano, elaborado con aportaciones de cocineras tradicionales, productores, especialistas y representantes del sector gastronómico que participaron en el encuentro.
El documento contempla acciones para proteger los conocimientos heredados, promover una alimentación digna, conservar la biodiversidad y fortalecer la investigación y formación en torno a las cocinas tradicionales. También plantea impulsar el comercio justo y el turismo gastronómico como vías para generar empleo e ingresos en las comunidades.
Durante la clausura, el secretario de Turismo estatal, Daniel Altafi Valladares, señaló que las conclusiones de la cumbre servirán para elaborar el Plan de Salvaguardia de la Cocina Tradicional Morelense, con el propósito de preservar estos conocimientos y facilitar su transmisión a nuevas generaciones.
La iniciativa da continuidad al reconocimiento de la cocina tradicional de Morelos como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado, mediante un decreto firmado por la gobernadora Margarita González Saravia.
Altafi Valladares convocó a la comunidad iberoamericana a reconocer la gastronomía como parte de la herencia cultural y una responsabilidad compartida. “Desde Cuernavaca, Morelos, convocamos a la comunidad iberoamericana a reconocer a la gastronomía como una herencia que nos reúne, una responsabilidad que nos compromete y un futuro que debemos construir juntos”, expresó.
La cumbre se desarrolló durante tres días en la Plaza General Emiliano Zapata Salazar, en Cuernavaca, como parte de la cartelera “Xochicalco, Tierra de Encuentros”. Reunió a representantes de distintas cocinas de México, con Veracruz como estado invitado y España como participante internacional.
Durante las actividades también se entregaron reconocimientos a cocineras tradicionales, artesanos y productores, además de destacar la colaboración de estudiantes y trabajadores del sector gastronómico.
En la ceremonia de clausura participaron Fernando Olivera Rocha, vicepresidente de Turismo de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), así como representantes de los sectores académico y productivo.
Los acuerdos tendrán seguimiento durante 2027 mediante una agenda de colaboración. El objetivo será vincular la protección del patrimonio culinario con las necesidades económicas de quienes producen ingredientes, preparan alimentos y mantienen vigentes los oficios y conocimientos tradicionales.
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