Hay profesiones que se aprenden en aulas universitarias.
Y hay otras que se aprenden escuchando.
El bartender —o cantinero, como lo conocemos en México— pertenece a esta segunda categoría. Es quien está del otro lado de la barra, pero también del lado de las confidencias. Sirve bebidas, sí, pero también paciencia, consejo y, cuando hace falta, silencio.
DE LAS TABERNAS ANTIGUAS A LA BARRA MODERNA
El oficio del bartender tiene raíces profundas. En la antigua Grecia y Roma ya existían tabernas donde se mezclaban vinos y se atendía a viajeros. Sin embargo, la figura moderna del bartender surge en el siglo XIX, cuando las ciudades crecieron y los bares se transformaron en espacios de encuentro social.
El gran punto de inflexión llegó con Jerry Thomas, considerado el padre de la coctelería moderna. En 1862 publicó el primer libro formal de recetas de bebidas y convirtió la mezcla en espectáculo. Malabarista de botellas y creador de tragos con fuego, elevó el oficio de servicio a expresión artística.
LA LEY SECA Y LOS BARES QUE NO DEBÍAN EXISTIR
En los años veinte, durante la prohibición del alcohol en Estados Unidos, los bares se ocultaron. Surgieron los speakeasies: espacios clandestinos donde el bartender operaba casi como cómplice de una travesura colectiva.
Paradójicamente, ese periodo impulsó la sofisticación de la coctelería. Muchos bartenders emigraron a Europa y América Latina, llevando consigo técnicas, recetas y una nueva cultura de barra.
La barra sobrevivió.
Y evolucionó.
EL CANTINERO MEXICANO: TESTIGO SILENCIOSO
En México, la cantina es institución. Desde el Porfiriato hasta nuestros días, ha sido escenario de debates políticos, tertulias artísticas, rupturas y reconciliaciones.
El cantinero mexicano no solo sirve tequila o mezcal. Observa. Escucha. Recuerda nombres, historias y rutinas. Sabe quién brinda por un logro y quién bebe para olvidar.
Durante décadas, la cantina fue un espacio mayoritariamente masculino. Hoy, la barra es más diversa, profesional y abierta, reflejo de una sociedad que también ha cambiado.
DE OFICIO A PROFESIÓN GLOBAL
En el siglo XXI, el bartender ya no improvisa. Estudia destilados, técnicas de mixología, balance de sabores y hospitalidad. Existen competencias internacionales, certificaciones y bares de autor donde la barra es protagonista.
Pero hay algo que no cambia.
La magia ocurre cuando el hielo cae en el vaso y alguien dice:
“Lo de siempre”.
Ahí empieza la conversación.
Ahí empieza la noche.
Porque el bartender no solo mezcla ingredientes.
Mezcla historias.
Y aunque la fiesta termine, la barra siempre queda lista para la siguiente.
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